有一种味道叫冬储大白菜　冬日“当家菜”正以另一种方式回归

核心提示：上世纪80年代，冬储大白菜作为计划经济时期的“当家菜”，伴随着无数市民度过了一个个漫长的冬天。

“弦儿一拉啊，唱呀么唱起来，唱一唱俺唐王的大白菜，叶儿鲜味道美，棵棵大得逗人爱，唐王的白菜大，唐王的白菜白，唐王的白菜美名传在外……”

这首1985年由关涛作词、张丕和作曲的《唱唱俺唐王大白菜》一定是很多“老济南”的回忆。上世纪80年代，冬储大白菜作为计划经济时期的“当家菜”，伴随着无数市民度过了一个个漫长的冬天，对于济南人来说，大白菜早已超出一般蔬菜的饮食功能，成为承载一代人集体记忆的人文菜、情感菜。

如今，随着济南不断加快农业结构调整，城市化进程不断加快，早已实现从“白菜园”到“百菜园”的转变，“当家菜”也不再是市民冬季蔬菜选购的唯一选择,但是济南人对大白菜的感情却未因此而减少一分。小雪刚过，大白菜又到了收获的时间，如今，您还挂念着记忆里那棵大白菜吗?

“看看菜汤就知道是不是俺唐王大白菜。”

日前，在济南城区内的一家饭店内，退伍转业的蒋士东正在与三两战友小聚。翻看着菜单，他却显得有点茫然。“看来看去也不知道吃啥，还是点个白菜豆腐炖大肠吧。”边说着，边把菜单递给身旁的朋友。

不一会儿，砂锅端上，蒋士东拿着汤匙稍微搅了一下，皱了皱眉，“菜汤不够黏稠，估计不是俺唐王的大白菜。”他的朋友对此颇为不解，认为白菜吃起来都“大差不差”，不相信蒋士东仅凭借汤汁的黏稠度就能“识”白菜。

“你啊，小时候没在咱济南待过，肯定不知道。吃菜吃菜。”推杯换盏间，白菜的“小插曲”很快便过，然而蒋士东的思绪却回到了小时候……

蒋士东告诉记者，自己是土生土长的唐王镇人，打记事起，生活里便没离开白菜。“除了当兵的几年，就没离开过唐王镇。”他说，小时候看着父辈种白菜，稍大点了便也能“帮把手”，再到后来自己种白菜，“这一辈子估计都离不开白菜了，最多的时候光自己家里就种了几十亩呢!”

更让蒋士东觉得自己有“义务”把白菜文化继续传承下去的，是他头顶那个“白菜状元”的称号。

从2008年开始，唐王镇举行“白菜状元”评选活动，每年都按照白菜的品质、净菜率、产量、外观、糖度、口感等指标进行评比。2011年，蒋士东依靠引进的“383”新品种，在口感、甜度、净菜率等方面名列前茅，最终拿到当年“白菜状元”的称号。

“现在虽然自己不大种了，但是从未离开过白菜。”他说，他要做的，是将家里的白菜带到更远的地方。

在他的规划里，白菜一方面还是要在销路和品牌方面着手“走出去”;另一方面，也要在村里通过发展旅游业和都市农业让更多的年轻人“走进来”，重新了解唐王白菜。“唐王白菜的盛名依靠的绝不仅仅是过去的名声，俺就希望以后在咱济南出门吃饭不管到哪点上个白菜，端上来的都能是又香又甜的唐王大白菜。”蒋士东说。

“以前，白菜要晒晒码齐了摆在蜂窝煤上哩。”

一提起白菜，不仅仅是唐王本地的蒋士东感慨颇深，年纪稍长的济南市民袁凤霞更是记忆犹新。“我记得小时候，一入冬，院子里的邻居们就开始冬储大白菜啦。那时候物资匮乏，一到冬天哪儿有那么多的菜可吃啊，只有大白菜才是那个时候为数不多的青菜。哪儿像现在想吃什么菜都可以买到，只不过味道肯定不如应季的时候好吃。”提起过去冬储大白菜，市民袁凤霞满是感慨。

袁凤霞今年60岁了，她介绍，上世纪80年代，她家住在经四路大观园附近，是一套老四合院，院里有五六户人家。还没立冬，邻居们除了忙活购置蜂窝煤外，还有一件重要的事儿就是储存大白菜了，“那个时候，一到冬天，家里上班的人都能从单位领到大白菜，算作是一种福利，一人50斤左右，效益好的单位能到100斤。”

袁凤霞说，单位分发的那些白菜并不能保证全家人一个冬天的量，所以还需要自己从商贩那里购买一些，“那个时候，卖菜的商贩都是用那种老式的板车，就是那种两个车轱辘上面放着一个大木板子，木板子两边各有一个扶手，板车前面有两根长棍子，之间用一根皮带条连着，动的时候只要一压棍子，木板平衡了，使劲一拉就往前走。”袁凤霞一边做着拉车的动作，一边介绍，“商贩们用这种板车装满了大白菜，然后开始走街串巷地叫卖。那个时候白菜很便宜，5分钱一斤，一百斤也就才5块钱。”

“白菜买回家，操心的事儿就来了，放屋里吧太热，容易烂心，只能放在屋外晒太阳，让最外层的菜帮晒干。当时，家家户户平房门外的窗台上、墙根下、空地里、蜂窝煤上……所有能够晒到阳光的地方都立着一棵棵大白菜。等到最外层的菜帮子完全晒蔫，就该开始码白菜了。”袁凤霞说，他们都是见缝插针四处找地方放，大杂院里所有不冷不热的角落，楼房的阳台上、窗台上、过道上甚至屋顶上，处处都是大白菜，一垛垛把白菜码好，上面再盖上麻袋片和小棉被，防尘防冻还透气。据介绍，码菜工程结束，后头还有每月不停倒腾菜的工程。趁天气好的日子，把大白菜一棵棵地从存放地搬出来，把最外面的一层残帮败叶除掉，放到阳光下晒，让白菜过风散热，免得“烧心”。

就这样，新买来的大白菜，从原本敦敦实实的，双掌合围都拢不住，到每倒一次就“瘦”一圈，等到来年春节，就差不多只剩手臂粗细了。这时的白菜已经没多少水分，可是在青黄不接的时令，它还要在老济南人的餐桌上继续“当家”到季节更替，有新的蔬菜接上来。

冬日“当家菜”正以另一种方式回归

时过境迁,随着冬季可选择的菜品越来越多,大白菜在冬天“菜谱”里的占比逐渐减少，早已不再是济南冬日里的“当家菜”。

日前，记者走访了我市多个冬储菜销售点后发现，与过去几年相比，推着推车、骑着三轮来拉菜的老人已经减少很多。对于很多老人来说，现在冬天买大白菜成了超市购物后“捎带手”的事儿，当下冬季蔬菜品种丰富、供应充足，冬储菜除了价格亲民，更多的是一种习惯。

占比减少不代表产业衰退，如今济南的白菜产业呈现出多点共兴、创新发展的新局面。相关农业专家介绍，如今济南的白菜品种逐渐优化更新，以唐王大白菜为例，从最初的唐王小根到唐王一号、唐王二号等，再到如今的数十个白菜品种，还培育出更适合生吃凉拌的“水果白菜”，这些新品种除了承袭传统白菜口感好的特点，还具有耐储性较好、较抗霜霉病、产量高等优势。收获时间也不限于秋末冬初，现在，从每年9月到第二年6月，都能吃到应季的新鲜白菜。

唐王白菜种植过程中全部采用标准化物理防治措施，是纯正的天然蔬菜，已形成具有鲜明地方特色的优良品系。唐王大白菜易炒熟，生食清爽可口，熟食味甘肥美，营养丰富，并有耐储存等特点。2009年，唐王大白菜被农业部认证为地理标志农产品。2016年，唐王大白菜成功亮相第十七届全国绿色食品博览会和第十四届国际农产品交易会，实现了由“地域名产”向“全国名产”的迈进。

“现在唐王白菜产业更加规范，我们现在正逐步建立唐王大白菜可追溯系统。”唐王绿色农业发展中心负责人韩斌说。当前还出现了礼盒装的唐王白菜，采取品牌化营销模式，精装白菜礼盒销往北京、洛阳、海南等地，靠着过硬的品质和响当当的名声，唐王无公害大白菜两棵装的礼盒可以卖到二十元左右。

醋熘白菜、白菜粉丝、猪肉白菜炖粉条……时代的变迁，使大白菜在冬日餐桌上的占比减少，然而令人欣喜的是,在完全可以用“丰富”来形容百姓生活的今天,昔日让老济南人惦念的大白菜,正以另一种方式回归。